โซเดียมกับสุขภาพ

Image # 2. โซเดียม กับ สุขภาพ

© Getty Images โซเดียม กับ สุขภาพ

ประเทศที่มีการบริโภคเกลือสูง และมีทรัพยากรทางการแพทย์ค่อนข้างจำกัด การลดการบริโภคเกลือ เป็นกลยุทธ์สำคัญที่สุดในการต่อสู้กับโรคหัวใจและหลอดเลือด ประเทศไทยเป็นอีกประเทศหนึ่งที่เริ่มให้ความสำคัญและตั้งเป้าหมายลดการบริโภคเกลือในประชากรทั่วไป

ผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง นักวิชาการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า รายงานการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมของกรมอนามัย ปี 2552 พบปริมาณการบริโภคโดยเฉลี่ย 10 กรัมต่อคนต่อวัน หรือสูงกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำถึง 1 เท่า

สำหรับการสำรวจรอบใหม่กำลังดำเนินการโดยสถาบันโภชนาการอยู่ในขณะนี้ และการเก็บข้อมูลคาดว่าจะแล้วเสร็จในปีหน้า แต่ผลวิเคราะห์จะมีความสมบูรณ์มากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นกับการสร้างฐานข้อมูลส่วนประกอบอาหารว่าครอบคลุมรายการอาหารที่มีการบริโภคได้มากน้อยเพียงใด

โดยฐานข้อมูลโซเดียมที่ต้องปรับปรุงหรือพัฒนา อาทิ ฐานข้อมูลโซเดียมต่ออาหาร 100 กรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครื่องปรุงรส และผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปต่าง ๆ ที่ข้อมูลยังขาดอยู่ รายการที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องขึ้นทะเบียนฉลาก เช่น น้ำปลา ซอสปรุงรส อาจใช้วิธีการรวบรวมข้อมูลจากฉลากซึ่งใช้งบประมาณน้อยและควรทำเป็นระยะ

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือเปลี่ยนสูตรอยู่เสมอ ฐานข้อมูลส่วนประกอบอาหารเครื่องปรุงรส ต่อ 100 กรัมอาหารสุกหรือปรุงสำเร็จ

จากการวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมของเครื่องปรุงรสเค็มหลักในอาหารอีสาน เช่น ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเค็ม เข้มข้นมากถึง 4,000-6,000 มิลลิกรัม ในอาหาร 100 กรัม ซึ่งอาหารเพียง 1 ช้อนโต๊ะจะมีโซเดียมเกินกว่าที่ควรได้ใน 1 มื้อแล้ว

Image # 3. © สนับสนุนโดย Daily News

นอกจากนี้มีข้อสังเกตว่า ปลาร้าต่าง ๆ แม้มีปริมาณโซเดียมใกล้เคียงกัน แต่เมื่อดูโซเดียมของปลาร้าที่ผลิตจากผู้ผลิตแบบวิธีการดั้งเดิมและที่แม่บ้านหมักเองจะมีค่าสูงกว่าของที่ขายปลีกในตลาดมาก ซึ่งสะท้อนถึงระดับโซเดียมคลอไรด์ที่ต่างกัน จึงเป็นไปได้มากว่าโซเดียมส่วนหนึ่งในปลาร้าขายปลีกไม่ใช้เกลือแกงที่จำเป็นในการหมัก

โดยมีโอกาสที่จะเป็นโซเดียมจากการเติมแต่งที่ไม่ใช่วิธีตามภูมิปัญญาดั้งเดิม เช่น การใส่ผงชูรส ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลการศึกษา “เส้นทางสายปลาร้า” ที่พบว่าปัจจุบันปลาร้าที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีการหมักในระยะเวลาที่สั้นลง และมักมีการเติมแต่งระหว่างเส้นทางการขายปลีกในแต่ละทอด

การรณรงค์เพื่อให้ประชาชนลดปริมาณการบริโภคโซเดียมจึงสามารถทำได้โดยให้ข้อมูลและความรู้ ถึงการลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มในขั้นตอนการปรุงประกอบซึ่งยังมีความเป็นไปได้สูง ส่วนเมนูที่มีน้ำจิ้มนอกเหนือจากลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มและผงชูรสในการปรุงแล้ว ผู้บริโภคยังมีโอกาสควบคุมปริมาณโซเดียมด้วยตนเองในการบริโภคน้ำจิ้มต่าง ๆ แต่พอควร

และการใช้เครื่องปรุงรสเค็มท้องถิ่น เช่น ปลาร้าต่าง ๆ ควรส่งเสริมการผลิตตามวิถีภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ดีอยู่แล้ว อาจใช้ระบบรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชนหรือโอทอป และพยายามหมักเองหากเป็นไปได้ เพื่อจะได้ไม่ต้องบริโภคโซเดียมส่วนที่เกินจำเป็น

นวพรรษ บุญชาญ : รายงาน